Собрались однажды Егор Козловский, Василий Сапунков, Женя Рогов и Миша Коноваленко, позвали Женю Сивакова и решили общими усилиями вдохнуть новую жизнь в старый добрый «Лондон», который все мы так любим, но уже сто лет там не были. Накануне открытия я встретилась с командой мечты и на обновленном втором этаже, который когда-то считался коктейльным, поговорила с ребятами о страхе браться за воплощение мечты, ботанических коктейлях и о том, платят ли они за напитки, когда ходят друг к другу в гости. 

На кого вы учились?

Вася: Преподаватель. Лингвист.

Егор: Я строитель метрополитенов, проектировщик мостов и транспортных туннелей метрополитена.

Евгений Рогов: Антикризисное управление…

Егор: …так что проблем у нас не будет.

Женя Сиваков музыкант, а Миша?

Вася: А Миша – физкультурник, учитель физкультуры.

А как попали в профессию, как стали барменами?

Егор: Случайно. Будучи студентом, я работал в рестике в гардеробе, а потом попал в бар. За два с половиной года заслужил кредит доверия и меня повысили.

Вася: Я в чистом цеху работал, мыл посуду в ресторане James. Он мне очень нравился и нравилось все, как там устроено.

Женя Сиваков: У меня стандартный ответ. Я был молод и мне нужны были деньги.

Женя Рогов: А я начинал в Saquelo, было такое место на Немиге, где сейчас пиццерия Papa Johns. Днем работало как кофейня, а ночью как клуб. И я еще с тех пор всегда думал о том, что нужно кофе и тусовку совместить. И вот наконец!

О, так это все очень давно было. Лет 10, да? И вот вы задержались в этой сфере так надолго – почему? Все считают, что бар – это огромная прибыль. Где ваши кадиллаки?

Егор: Ну так. На «Онлайнере» же напишут, что на ворованные деньги открыли бар. Так и вижу: «Вот тот, что в очках, одно лето поработал на Зыбицкой, всем недоливал, а теперь бар открыл!» (Смеется) На самом деле денег нет, мы же все пьющие.

Все пропиваете?

Егор: Нет, это я шучу. Мы просто берем зарплату и приносим ее сюда, в другой бар. Конвертируем в стройку.

Вася: И так мы живем последние три месяца. Получаем зарплату и приносим ее сюда.

Как вообще нарисовался этот проект?

Вася: Это место взялось из внутреннего мира Егора Козловского. Всем давно было ясно, что и Егору, и Жене, и многим барменам из Splash&Dash нужно свое место. А у Егора была четкая идея.

Егор: Я долго и очень плотно искал помещение для своего проекта, но когда что-то подворачивалось – не было или денег, или четкого плана. С ребятами мы очень хорошо дружим вне стен бара, и они видели что я в поисках. И вот однажды мы созвонились с Мишей, он сказал, что есть возможность взять это помещение. У меня на тот момент была четкая концепция. Мы поговорили и как-то сразу поняли, что картинка складывается. Сразу увидели цвет, камерность, формат и то, в какую степь мы хотим развиваться. Оставалось начать.

Вася: Спасибо большое Александру Альбертовичу и Алексею Михайловичу (владельцы бара «Лондон» — прим. автора). Логичный вывод из их деятельности – верить молодым людям и инвестировать в них. Я когда вырасту и стану богатым, тоже так делать буду.

Не страшно ли было браться за всеми любимый «Лондон»?

Егор: Страшно. Как раз после беседы с Александром Альбертовичем мы с Васей стояли здесь в скверике, курили, и я сказал: «Вот. Место есть. Деньги есть. Надо начинать». И пока ты не начинаешь, ты не понимаешь, насколько масштабно это развернется. Думаешь все, обойдусь малым: покрашу стены, повешу люстры, напечатаю меню и буду ждать гостей. Начинаешь вешать люстры – отваливается потолок, ладно, думаешь, вылезу из бюджета, сделаю потолок, делаешь потолок, крошится пол или еще что-нибудь.

А именно что это «Лондон», место культовое, значимое.

Егор: Изначально у нас была договоренность с Александром Альбертовичем, что мы берем это место с условием, что будем продолжать традицию предыдущего бара. С одной стороны, это условие, но мы в нем увидели супер-идею. История у «Лондона» уже очень долгая, сложившаяся, у многих он ассоциируется с вехой личной истории, периодом жизни, когда они были студентами, тусовались, а «Лондон» был трендом. Мы решили вдохнуть в него новую жизнь.

Мы вообще ожидали, что будет масса негатива в наш адрес (как было, например, со «Старым Менском» – прим. автора), но нас очень впечатлило, что в одном из своих интервью Юра Виноградов (бывший арт-директор «Лондона» – прим. автора) пожелал нам удачи, успехов, сказал: «Главное верьте в себя и варите хороший кофе».

Расскажите про Kew London. Что такое Kew, почему цветочная тема – в чем идея?

Миша: Kew потому, что на new похоже. Нет, на самом деле, в каждой шутке есть доля правды. И Kew действительно созвучно с new. Мы хотели сохранить историю «Лондона» и в названии, и много продавать кофе, и снова привлечь сюда неравнодушных людей. Мы изначально искали какое-то связующее звено с настоящим Лондоном.

Егор: Да, мы много искали: сленговые слова или названия районов, выделяющихся на фоне чопорного Лондона. У нас был мозговой штурм, мы набрасывали варианты. И однажды появился вариант с kew – это огромные ботанические сады в Лондоне Kew Gardens, которые входят в наследие ЮНЕСКО. В них воссоздана природа совершенно разных уголков планеты: от азиатских кувшинок до альпийских трав. И он, кстати, приносит огромные деньги бюджету страны.

Миша: Да, и мы хотим стать такими же успешными! И ботаника вообще тесно связана с баром. Любой алкоголь так или иначе произведен из какого-то растения, этим можно играть, добавляя штрихи к коктейлям, оттенки вкуса. Будем двигаться в направлении коктейлей, связанных с ботаникой.

Егор: Джин, наверное, будет нашим базовым элементом, потому что он как никакой другой напиток отражает комплекс ботанических вкусов.

Миша: Но мы не собираемся становиться узкоспециализированным джин-баром, но большая часть наших напитков будет на его основе именно потому, что этот напиток отлично отображаем задумку и концепт ботанических коктейлей.

То есть кофе и коктейли в атмосфере королевских лондонских садов?

Егор: Да. Кофейная классика, не альтернатива. Нам интересна именно классика, делать ее хорошо– это уже большое дело.

Миша: Да и старые мы для хипстерского кофе уже.

Женя Рогов: Мы решили выбрать дорогу олдскула. Не в плане делать как раньше, а делать олдскульные напитки очень качественно, как итальянское эспрессо, например.

Егор: И в этом мне видится наше преимущество перед кофейнями. В кофейнях бариста редко общаются с гостями на отвлеченные темы, а бармен наоборот, при том, что неважно, кофе он делает или коктейль. А мы здесь не просто бармены, мы владельцы заведения, нам самим будет интересно рассказать гостям про бар, про kew, про ботанику, да и вообще пообщаться.

Женя Рогов: Я считаю, нам очень повезло, что мы здесь собрались именно такой командой. У нас общие интересы, общая философия, общие взгляды и подходы к работе. Мы не просто хотели открыть бар, но хотели работать, развиваться, получать кайф от работы. Это то место, где мы можем реализовать то, что не могли реализовать в других местах. Здесь у нас развязаны руки и нет тормозящих звеньев между барменом и начальником. Ты сам все видишь, как меняются сезоны, как меняется спрос, как работает бар.

Егор: И тебе не нужно пытаться донести это до начальства. Ты сам можешь взять и все проблемы или вопросы решить.

То есть команда будет без новеньких? Dream Team?

Вася: Да, все свои. Очень большая радость не работать с новенькими. Это большой труд учить людей, объяснять истины. Мы можем себе позволить не обсуждать какие-то совершенно понятные вещи, мы много спорим, у каждого есть свое мнение, это нормально, но каких-то азов мы не касаемся, и это очень облегчает работу.

Егор: Мы очень грамотно начали. Когда пожали руки и приступили к стройке мы делегировали, разделили полномочия: кто-то вел бумажные дела, кто-то ругался со строителями, кто-то напитками занимался, кто-то с дизайнером общался. У всех была своя микро-задача, которые потом собрались воедино. Я думаю, что в этом залог успеха работы команды, и того, что мы все это провернули за три месяца. То есть…

В этот момент к нам присоединяется Миша со словами: «Здесь так красиво. Я перестаю дышать» — и приносит папоротник, который теперь будет жить здесь.

Вася: Когда мы обсуждали, кто бы сюда подошел, Виталик из «Пушки» сказал: «Вот Женя (Сиваков. Из бара Sweet&Sour) классно бы вписался». И тут через неделю приходит Женя и говорит, что уволился!

Егор: А я боялся, что будет конфликт интересов. Потому что Женя Рогов вытащил Женю из «Свита» в ButterBro, и он только там притерся, и снова его выдергивать, а получилось, что оба Жени в итоге пришли к нам сюда. И мы очень довольны, что всех красавчиков забрали к себе.

Женя, ты же начинал работать барменом именно в «Лондоне». Каково это вернутся в родные стены, где все по-другому?

Женя Сиваков: Интересно. Мне точно больше нравится, чем было. Тем более, что это было не два года назад, а прошло уже 9 или 10 лет.

Егор: Я первое, что спросил у Жени, остались ли у него коктики Sweet&Sour?  У нас на него большие планы! (СмеютсяЭто опасные шутки, говорят сквозь смех, это не пиши).

Миша: А если Женя не выдаст все рецепты, у нас еще запасной игрок, помоложе, он точно вспомнит!

Так. То есть Жени и Женя из ButterBro ушли, а вы собираетесь уходить?

Вася: Я не ухожу из «Пушки». В моем понимании Kew London больше отражает дух вот этих трех ребят. Я себя больше ассоциирую с «Пушкой», пока я еще могу пить, гулять и веселиться. Мне очень нравится эстетика Kew, я ее хорошо понимаю, но мне кажется, что Женя, Женя и Егор – классики, а я уже ступил на скользкую дорожку андеграунда и хардкора (Давай! Наливай без джигеров, прямо в стакан! – смеется Миша). Мне будет сложно влиться, поэтому я буду на входе, или пол мыть, или официантом. На подмоге. Это место должно стать отражением идей и творчества этих ребят.

Егор, а ты? На кого ж ты оставишь «Пересмешник»?

Егор: Я еще сам себя спрашиваю. Разорваться не получится, наверное. Я надеюсь, что я останусь в команде Кима, буду помогать с концептом их напитков и немного стоять за стойкой, чтобы не терять контакт с гостями.

А если бы брали новеньких, какого из двух барменов: пьющего или не пьющего?

Миша: Конечно же, пьющего.

Вася: Это какое-то лицемерие, если человек в профессии, но говорит, что он не пьет.

Миша: Есть такая фраза: «Пьющих понимаю, малопьющих уважаю, а непьющих – я боюсь». Я не знаю, откуда она, но она очень правдивая.

Егор: Из паблика «Вконтакте»!

Сколько стоил редизайн?

Женя Рогов Васе: Говори 100 тысяч долларов!

Егор: Давай по-другому ответим. Мы зарядились историей Питера, когда все решают какие-то дружеские отношения…

Миша: Что-то мой кошелек этого не прочувствовал…

Егор: … и мы шли к людям, с которыми когда-то уже сталкивались в жизни, и говорили, мол, братан, ну вот есть столько за эту работу, больше нет – сделаешь? И чаще всего люди соглашались.

Дизайном занималась наша знакомая девочка, и все было идеально, пока мы не начали ломать стены и сталкиваться со сложностями габаритов нашего помещения. Изначально, потолок в туалете (да-да, теперь здесь есть туалет! – прим. автора) должен был быть метр восемьдесят, то есть высокому человеку не сходить туда без проблем. А потом мы столкнулись со строителями, которые сказали: «все это херня, я знаю как надо, я сделаю вам красоту».

Вася: Мы старались найти молодых и талантливых. В основном нам везло на людей. Тем более мы потихоньку привыкли к тому, что, например, люди, работающие с деревом, сами немного деревянные, у них свое ощущение времени.

Егор: Мы кстати все заказывали частями – столешницы – у тех, кто занимается мрамором, ножки у тех, кто работает с металлом и так далее. Здесь вообще было интересно работать, потому что здание старое, историческое. Вот здесь, например, (показывает на стену вдоль лестницы) под слоем штукатурки обнаружился заложенный кирпичом вход в подъезд, а на потолке было специальное основание для огромной парадной люстры. Мы реставрировали дверь, которая здесь была, и однажды человек, который этим занимался, просто пропал. Представляешь? Дверь на проспект, согласованная со всеми инстанциями, пропала. Слава богу, нашлась.

Возвращаясь к теме общения в барах. Меня часто в барах обмалывает то, что разговор с барменом ограничивается около профессиональной тематикой. Как вы находите тему для разговора с гостем? Развиваете ли вы этот навык специально, или вы просто такие же пиздючие, как Козловский?

Егор: Ну в каждом заведении свой стиль общения. В «Пересмешнике», например, много сеньорит…

… из «Пушки» приходят, наверное.

Егор: И у нас так повелось, что, если девушка одна за баром сидит, мы подходим к ней и спрашиваем «Привет! Ты одна здесь?», и сразу завязывается разговор. Или в гардеробе, я, когда раздаю номерки, всегда говорю что-нибудь смешное, типа 17 – как у Данилы Козловского, или 33 – как будет вам через 10 лет (типа комплемент). И по реакции человека сразу понятно, как с ним общаться, его настроение.

Женя Сиваков: Или не общаться, когда гость этого не хочет. Это понимать тоже очень важно. Я думаю, что это такая естественная штука всегда, по ситуации. Это точно врожденный навык.

Вася: Да, врожденное дружелюбие. Я это всегда отмечаю в барах, в которых бываю. Приятно, когда тебе уделяют внимание, тогда и впечатления от места хорошие.

А наша публика на это как реагирует?

Вася: Мне кажется, что люди у нас не очень эмоционально открытые. Они не показывают свою радость, а барменам часто врут, что им все нравится, даже если это не так. У меня в «Пушке» уже выработалась дежурная фраза: «Понравился ли вам коктейль? Не врете ли вы?» Гости удивляются, но чаще хорошо реагируют.

И признаются?

Миша: По реакции все понятно становится.

Женя Рогов: У меня недавно был гость, американец, бизнесмен из Силиконовой долины. И к нему подсела девушка, которая раньше работала в «Хулигане», фреши выжимала. Она немного сумасшедшая, и стала этому парню рассказывать, что делает бизнес на том, что распечатывает магниты плохого качества и дешево их продает. И этот серьезный бизнесмен начинает с ней контактировать, находит общий язык. И мне потом говорит: «Знаешь, почему мне с ней интересно общаться? Она такая же сумасшедшая, как люди в Сан-Франциско, она очень искренняя, не от мира сего. У нас все такие. Вы [беларусы] наоброт — хотите быть в социуме и не выделяться».

Егор: Да, в «Мараскино» был такой случай, когда я случайно гостю в стакан воды долил не воды, а ликер мараскино, совершенно случайно. И гость сидел весь вечер, давился. А я вижу, что что-то не так. И еле выпытал у него, что к чему. Гости часто стесняются сказать лично, что им что-то не нравится, попросить сделать суше или слаще. Ну скажи об этом! Это же твой вечер, твои впечатления, твои деньги, в конце концов. Мы же хотим, чтобы ты был доволен. Дай нам шанс!

Как отличить хороший бар от плохого?

Егор: Не знаю. Дайкири заказать. Но вообще, первое впечатление. Его нельзя оказать дважды.

Женя Рогов: Первое ощущение. Если ты входишь – и тебе комфортно, значит, хороший бар.

Миша: Наверное, по персоналу, по общению. Уделяют тебе внимание или после двух-трех дежурных фраз забывают о тебе. Необязательно, чтобы это было постоянно, но периодически, чтобы ты не чувствовал себя брошенным в баре. Если я сижу на классном диване, мне подают классный напиток, но бармен ни слова ни полслова – ну какие впечатления?

Егор: Да, так и говорят. Вот представьте себе супер-мега-классный бар, где каждый сидит в отдельной кабинке и ему приносят самый крутой коктейль в мире. И? Все и одновременно ничего. Люди социальные, все хотят общения, вовлечения в игру, в разговор. Может, гость хочет, чтобы его кто-то его задел случайно и завязалась бы беседа.

Как вы относитесь к рейтингам баров? Стремитесь ли вы попасть в них? Действительно это важно для бара или можно быть крутым и без регалий?

Миша: Рейтинги, например, топ 50 — это бизнес. Туда бары попадают целенаправленно, у них бюджеты на это выделены. Они рассчитывают, что место в рейтинге обеспечит им поток гостей и туристов.

Егор: Think global, do local. Хочешь сделать что-то хорошо – делай искренне. Но в топ 50 без денег ты не попадешь.

Миша: Тем более люди, которые этот рейтинг составляют, в Минске даже не бывают.

Егор: И вообще это не показатель. Представляешь, сколько баров в мире, которые не попадают ни в какие рейтинги, но просто по-настоящему классные?

Как открытие новых баров влияет на город?

Женя Рогов: Я бы даже провел аналогию с Лондоном. Когда-то там стали открываться первые панч-хаусы, где люди могли встречаться и обсуждать важные дела, поговорить о бизнесе. Потом это переросло в места, где они могли развеяться, развлечься, поговорить о своих проблемах, провести хорошо время. И мне кажется, что со временем они стали своего рода культурными спотами на карте города.

Егор: И когда больше выбор, люди учатся понимать, что хорошо, а что плохо. Работает сравнение: человек сходит в один бар, другой, третий. Увидит, что люди занимаются одним делом, но делать это могут совершенно по-разному: по-разному хорошо или по-разному плохо.

Когда вы ходите в бары друг к другу – вы платите?

Единогласно: Да! Всегда.

Миша: Может быть не за все, конечно. Но да – платим.

Егор: «Если идешь в бар – будь готов заплатить». То есть если тебя угостят, это круто, но иди с тем, чтобы за все платить. Это мне пьяный Вася когда-то рассказал.

Что вы пьете, когда вам надоедают коктейли?

Женя Сиваков: Виски.

Вася: Джин.

Миша: Пиво.

Женя Рогов: На данном этапе вино. Мне повезло поработать с хорошим сомелье.

Егор: Я работаю без сомелье. Поэтому вермут.

Помните ли вы тот день, когда вы не выпили ни грамма алкоголя?

Женя Рогов: Вчера.

Вася: На прошлой неделе.

Миша: Васе сложнее всех сейчас приходится.

А ты?

Миша: Я стараюсь меньше пить сейчас, скоро лето, готовлю себя к сезону.

Егор?

Миша: Ему сложно вспомнить. Он всегда чуть-чуть, да пропустит.

Егор: Мне просто много не надо. Я очень слабенький на алкоголь – один коктейль выпью и мне достаточно.

Это так экономно! Вот бы мне так.

Миша: Ты же сама видишь – он выпил сто джина и болтает без умолку.

Егор: Ну я ж не дерусь…

Женя?

Вчера не пил. А позавчера… не помню. А не, позавчера была дегустация, но половину я выплюнул.

 

Бар Kew London откроется в четверг, 1 марта, по адресу:

Независимости 18


Бронь +375(29)1897999

instagram.com/kew_london/

 

фото — Александр Задорин