Многие мне говорили, что делать бизнес-план – бесполезно. Мол, все равно ничего просчитать не получиться, все равно все пойдет не по плану. Но я уверена, что совсем обойтись без предварительных расчетов нельзя. Во-первых, так лучше видится масштаб – масштаб затрат, а во-вторых, это помогает хоть приблизительно понять, когда бар окупится.

Make It Rain Dog GIF by Thalia de Jong — Find & Share on GIPHY

Discover & share this Thalia de Jong GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.

Я думаю, это были две главные вещи, которые сподвигли нас на эту авантюру. Мы посчитали, сколько должны будем платить в месяц обязательную фиксу – аренду и зарплаты (только в белую, никаких конвертов, для нас это принципиально) – и поняли, что цифра это вменяемая, и даже при условии небольшой выручки мы сможем ее потянуть своими силами (такой риск есть всегда). А когда видишь, что окупаемость проекта может уложиться в три года – это вселяет уверенность. Бар — это мечта, но чтобы она осуществилась, это должно быть бизнесом, приносящим доход, а не альтруизмом.

По клику на картинку- полная версия таблицы

Все уже посмотрели на строчку «маржинальность», да? На последнем Moscow Bar Show на лекции по управлению баром, говорили о том, что себестоимость продукта не должна превышать 40%, иначе это звоночек, что заведение работает в минус. В идеале надо стремиться к цифре в 29-30%. Наценка в три раза – ужас, да? Но мы же понимаем, что прибыль это не цена минус себес. Тем более если посмотреть дальше, то видно, что такая маржинальность вовсе не гарант кучи бабла, наоборот, она необходима для того, что окупать все затраты, начиная с зарплат и аренды, заканчивая лампочками в туалете и ремонтом стульев.

Прибыль это весь доход минус все расходы. И маржинальность в среднем в 300% (цена в три раза больше, чем себестоимость) выводит заведение в плюс. Замечу здесь, что себес – это не всегда только стоимость продуктов, что для меня стало большим открытием. Это и лед, и цедра лимона, и затраты на заготовки сиропов, кордиалов и пр. с учетом трудозатрат и электроэнергии.

Cat Coin GIF — Find & Share on GIPHY

Discover & share this Cat GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.

Доход

За основу бизнес-плана мы взяли два показателя – средний чек и количество посетителей. Откуда мы их взяли? Придумали. Ну почти придумали. Мы предположили, что средняя стоимость коктейлей в нашем баре (а упор мы делаем именно на коктейли, поэтому чистый алкоголь, кофе, чай – это погрешность) – 12 рублей. Допустим человек выпьет их два – значит, средний чек 24 рубля. Посчитать людей, которые к нам гипотетически зайдут, вообще невозможно, если по-хорошему. Но можно провести исследование: спросить в соседних или похожих на твой барах или просто посчитать людей, проходящих мимо в твои будущие часы работы. Не факт, что все они зайдут, но можно будет представить картинку. Такой метод подсчета советуют многие, кто имеет дело с открытиями заведений. Он может показаться глупым, но в нем есть рациональное звено. Хотя так все равно никто не делает:)

И мы не считали. Мы поспрашивали знакомых барменов и исходили из нашей площади и посадки. Всего в баре 25 посадочных мест. Предположим, что за весь будний день к нам зайдет одна посадка, а за выходной – три полные посадки. Это звучит довольно трезво. Мы старались не возлагать больших надежд, но спрогнозировать рост интереса: от меньшего к большему. То есть со временем мы планируем наработать лояльную постоянную аудиторию и постоянно генерировать поток новых людей.

Итак, мы посчитали выручку: средний чек умножили на предполагаемое количество людей в месяц.

И доход: выручка минус себестоимость.

Woody Harrelson Crying GIF — Find & Share on GIPHY

Discover & share this Money GIF with everyone you know. GIPHY is how you search, share, discover, and create GIFs.

Расходы

Здесь мы попытались учесть все, на что мы будем тратить деньги в процессе работы. Как очевидные аспекты: аренда и коммуналка (тарифы для общепита отличаются от жилых в большую сторону), зарплаты, налоги. Так и не очень: банковские расходы (с платежей по картам банк получает около 2-2,5%), обслуживание и аренда кассового аппарата и кипера (а это, блин, дорого), хознужды (салфетки, моющие средства), маркетинг (печать меню, продвижение в соцсетях, проведение мероприятий, услуги фотографа и пр.), затраты на ремонт мебели и оборудования, телефон и интернет. 5% мы заложили на непредвиденные расходы, на случай, если мы о чем-то забыли. С зарплатами, кстати, история сложная: по табличке как будто цифра большая, но, к сожалению, в ней процентов 40 — это налоги.

В таблице есть еще строчка «% по кредиту» — это на тот случай, если бы мы взяли кредит в банке.

Итого мы имеем: Чистая прибыль = Валовый доход – Все расходы

Важная мысль, которую я узнала на Moscow Bar Show: чтобы увеличивать прибыль, нужно работать с себестоимостью и с количеством посетителей. Не урезать зарплаты или закупку, не забивать на маркетинг, а работать именно с этими показателями. Возможно, это звучит банально, но для меня осталось одним из важнейших пунктов.

Я еще раз повторюсь, что этот бизнес-план выполняет роль предварительного просчета – на что мы можем рассчитывать. Подтвердятся наши расчеты или нет – мы узнаем только после открытия. Но по крайней мере у нас есть ориентиры.

 

Весь этот бизнес-план – о том, что нас ждет после открытия, это наши прогнозы и скорее всего мы учли далеко не все расходы. Сколько денег уйдет на само открытие – сумма инвестиций – будет ясно, когда мы забьем последний гвоздь и купим последний стакан. Если я от этой цифры не упаду в обморок – расскажу о ней в последней статье.

 

Как мы искали помещение

УДОБНЕЙ СЛЕДИТЬ В ФЕЙСБУКЕ

 

За новостями можно сделить на фб — https://www.facebook.com/barpass.by/

или в телеграм-канале — https://telegram.me/barpassby

или в instagram — https://www.instagram.com/barpass.by/

 

 

фото обложки Created by Rawpixel.com — Freepik.com