Конечно, с выбором концепции мы определились еще в самом начале пути. Еще даже до поиска помещения. Расскажу о ней сейчас — тем более, что половина ремонта пройдена, а наш шеф-бармен вернулся со стажировки. Но сначала пара слов о том, что всех так волнует, а именно —

Откуда деньги

Пожалуй, первый вопрос, который возникает при разговоре о своем баре. И это сложный вопрос, но решаемый. Знаете, я много читала интервью с успешными рестораторами (у нас и в России) и все говорили о том, что несмотря на распространенное мнение, что деньги – это самое сложное, как раз это решается быстрее всего. Так оно и получается, если честно. Они накапливаются, одалживаются, приходят от инвесторов.

это я — счастливый обладатель зефирковой печати своего ООО. И я еще не знаю, что меня ждет

Главное, что я поняла, касательно денег, – это то, что проект будет дороже, чем ты себе представляешь. Он обязательно будет дороже. Даже если ты все предусмотришь – он все равно будет дороже.

Наш стартовый фонд очень прост – накопления. Это примерно 80% от конечной стоимости бара, остальные деньги мы одолжили у друзей и родственников. Вариант банковского кредита мы не рассматривали – проценты у нас в стране просто грабительские.

Еще есть вариант инвесторов: тебе дают деньги на реализацию проекта, а ты получаешь долю и полностью управляешь своим детищем. Инвесторы могут быть разные, они могут участвовать в принятии решений, а могут не участвовать. Чаще всего они нацелены на получение прибыли, поэтому могут в какой-то момент настоять на кальянах или суши. Для меня это прямо пунктик, поэтому я бы не начинала никаких дел, если бы на сто процентов не была уверена в том, что они достаточно мне единомышленники. Кроме того, несмотря на то, успешен будет проект или нет, вложенные деньги нужно будет вернуть. Хорошо, если бар окупится за запланированный срок – а если нет?

О том, как мы рассчитывали именно работу заведения в цифрах, я рассказывала в главе бизнес-план, а вот отправная точка затрат выливается примерно в $80 тыс — это бар без кухни, 50 кв.м.  Я предполагаю, что можно было уложиться и в меньшую сумму, но мы выбрали сложный вариант с реконструкцией и гос.арендой, что увеличило сумму — об этом как раз в предыдущей главе.

гороховый Гимлет из бара «Полторы комнаты»

Выбор концепции

Это то, с чего я советую начать и с чего начинали мы. Иногда делают по-другому: сначала находят место, а потом под него разрабатывают концепт. У этого метода есть плюсы. Во-первых, это упрощает поиск помещения, во-вторых, это помогает построить бизнес-модель. Грубо говоря, если подвернется место возле стадиона – открываем спорт-бар, если в районе офисов – столовку, если недалеко от университетов или студгородка – простой недорогой пивной бар, а уж если в центре или на тусовочных улицах – вот тогда можно и коктейльный. Минус виден сразу – при таком раскладе решают обстоятельства, а не ты. Место всегда диктует – надо только прислушаться.

Если сначала придумать концепт, а потом искать под него место, времени уйдет больше, но есть шанс найти идеальный вариант. Может быть и так, что выбор падет на нарочно неподходящее место: не в центре или там, где еще ничего нет, и соответственно нет потока людей. В таком случае место должно стать супер особенным, чтобы люди туда специально поехали. Если улица непроходная – людей придется зазывать.

поиск вдохновляющих идей никто не отменял

Мы делали вот как: придумали три разные концепции и решили действовать по обстоятельствам: смотря, какое место найдем.

Придумать концепцию бывает сложно, это как выдумывать велосипед. Но Минск – город-новичок в плане заведений, поэтому имеет смысл посмотреть на успешные примеры Киева, Москвы, Питера или других городов и найти то, чего здесь еще нет. Мой совет – перенимайте механизмы, а не картинки. Не пытайтесь повторить точь-в-точь само заведение, а поймите, в чем его смысл и – что главное – сможете ли вы реализовать его достойно. Иначе – я бы договаривалась о франшизе.

Еще одна вещь, которая все время вертелась у меня в голове: хватит ли мне денег на мою задумку? Хватит ли их, чтобы воплотить концепт в жизнь полностью, без компромиссов? Потому что, например, нельзя открыть премиум бар на скромный бюджет.

Если ты родил что-то совсем новое – это супер круто! Подумай о том, готов ли Минск (или любой другой город) принять и понять это, а также о том, хватит ли тебе ресурсов (денежных, продовольственных, человеческих) реализовать его. Классная вещь, которую я услышала на одной лекции – ты не можешь делать своей отличительной чертой качество, потому что это основа всего и гостем это воспринимается как само собой разумеющееся. Поэтому если твоя концепция – бар с качественными коктейлями – то это не концепция.

В понятие концепция я вкладываю основную идею – что именно я буду делать и чем я буду отличаться от своих конкурентов. Все остальное: дизайн, меню, маркетинговая стратегия – все появится потом, все должно вырасти из основной идеи. Хорошо бы проанализировать существующие проекты, понять, что приносит им прибыль, что делает их успешными или не успешными (это тоже важно). А еще нужно уметь искать баланс между тем, что ты хочешь сделать, на что у тебя есть деньги и что станет коммерчески успешным. Часто для ребят открыть бар – это утопическая вещь, когда на самом деле это должен быть работающий бизнес.

Егор на стажировке, проникается идеями perfect serve

Наша концепция позаимствована у моих питерских друзей – Ивана Ляшука и Володи Николаева из бара «Полторы комнаты» — и адаптирована под минские реалии. Это идея perfect serve, когда каждый напиток подается с сопровождением, которое дополняет его по вкусу или отражает его исторические, географические или эмоциональные грани. То есть это коктейльный бар с «бонусом» в виде такого комплимента. По атмосфере и дизайну мы выбирали что-то очень дружелюбное, ненавязчивое, непретенциозное и демократичное. Это помогло нам не только с дизайном (нам не понадобились барочные ангелы, венецианская штукатурка и множество декоративных элементов), сколько с созданием свободной, открытой, общительной атмосферы. Мы решили, что у нас будет спокойный и тихий бар, без безудержных вечеринок и ди-джеев, но с бесконечной тягой к общению и интеллигентному пьянству. А это уже будет зависеть не от цвета стен, а от тех, кто будет стоять и сидеть за стойкой.

Тезисы, которые хочется на лбу у себя написать

  • Проект будет дороже, чем ты себе представляешь. Он обязательно будет дороже. Даже если ты все предусмотришь – он все равно будет дороже.
  • Концепция и бюджет – вещи неразделимые. Нужно искать форматы, подходящие под бюджет, или искать деньги под амбициозные проекты. Открыть премиум на скромные деньги не получится.
  • Концепция – это не дизайн. Концепция это идея и отличительная черта. Качественный напиток, качественный сервис, качественная кухня – это не отличительная черта, а основа основ.
  • Концепция зависит от места. Либо ты берешь проходное место с потоком людей и туристов и работаешь с этим потоком, либо место на отшибе, и тогда знаешь, что поедут к тебе только за чем-то уникальным и особенным.
  • Не бойся подсматривать у тех, кто сделал успешный проект. Но не копируй картинку – пойми механизм. Или купи франшизу.
  • Реализовывай то, что тебе под силу.

 

Как мы познакомились с «Минской спадчиной» и узнали, что такое реконструкция

Как мы делали дизайн-проект

Как мы составляли бизнес-план

Как мы искали помещение

УДОБНЕЙ СЛЕДИТЬ В ФЕЙСБУКЕ

 

За новостями можно сделить на фб — https://www.facebook.com/barpass.by/

или в телеграм-канале — https://telegram.me/barpassby

или в instagram — https://www.instagram.com/barpass.by/

 

Food photo created by mrsiraphol — www.freepik.com